「梅雨穴子は旨い」と聞いて行ってきた堤防釣り。
アワセに失敗し続けたものの、なんとか釣り上げることができたアナゴ1匹。そのアナゴを調理しての釣り飯です。
梅雨穴子が旨い理由は、その身に栄養を蓄えているから。
汽水域に生息するアナゴのもとに、梅雨の時期の増水で豊富な栄養分を含んだ餌が流れてくるためとのこと。
おいしいと言われる時期のアナゴ。どう調理するか悩みます。
アナゴ料理といえば煮アナゴや蒲焼・天ぷらがすぐに釣り飯候補として頭に浮かびますが、今回は試してみたい食べ方がありました。
アナゴの刺身。食べたことあります？僕は目にしたことすらありませんでした。
店でも見かけることの無いアナゴの刺身。釣り人の特権ですよね……どうやらおいしいようなのです。
血やヌメリに毒性があると知られるアナゴ。
毒がある……と聞くと慎重になるわけでして、捌くのに一苦労したわけですが、実際食べてみたらこれが旨い！
もう一匹、持ち帰ってきたムラソイは炭火でシンプルに塩焼きに。
アナゴの刺身とムラソイの塩焼きで釣り飯です。
ムラソイはちゃちゃっとアナゴは地道に……おいしい釣り飯のために魚を捌く
千葉内房にある行きつけの堤防。
梅雨真っ最中で降水確率90%の中行ってきました。釣り人って雨でも釣り欲には勝てず釣りに行っちゃうものなんです。阿呆ですね（笑）
狙いはアナゴ。
雨が降る中の夜釣りでなんとか1匹釣り上げることができました。行った甲斐があるってもんです。
さて、自宅に戻ってからお楽しみの釣り飯の時間。釣って食べるまでが釣り。
おいしく食べるために魚は釣った直後に血抜きして氷締め。内臓は納竿後に現地で取り除いてきています。
アナゴの他に唯一持ち帰ったムラソイは塩焼きにするので、鱗を取り除いて身に切り目を入れるくらい。
ちゃちゃっと下拵えができて簡単で良いですね。
が、アナゴはそうもいきません。アナゴやウナギ……何度か捌いたことがありますが、長モノを捌くのはどうにも慣れませんね。
しかも今回は刺身にするので、煮たり焼いたりするよりも慎重におこなう必要があります。
これまでに蒲焼や煮穴子は作ってきましたが、アナゴを刺身にするのは初めて。
上手に出来ると良いのですが。
アナゴを捌くのは難しい！てこずりながらもアナゴを刺身に
ではでは、アナゴを刺身にするべく捌いていきます。
釣ってきたアナゴは60cm強。釣った直後に首根っこの中骨まで切って海水につけ血抜き、その後氷締めにして内臓を取っておきました。
毒があるのは血と体表についているヌメリ。熱処理すれば毒素が分解されるのですが、今回は生食です。
目や口に入ると炎症を起こすとされているので注意が必要ですが、大量に摂取すると毒になる醤油なんかと同等の毒性のようなので、処理をちゃんとすれば生食できるようです。
目打ちをして3枚おろしにしていきます。
この時背中を手前にして捌いたほうが切りやすいのですが、捌くのが久しぶりで間違えてしまいました。
……という言い訳のもと、見事に中骨に身が残った状態で3枚おろし完了。。。
長モノは捌くのが本当に難しいですね。YouTubeでアナゴやウナギを捌いている動画を何度も観ているのですが、同じようにはいきません。
魚の捌きを失敗すると気持ちが落ちるものですが、気を取り直して次の工程へ。
今回は刺身にするので、腹骨を取り除いた後に皮を引きます。身が長いので皮引きが楽しい。
皮を引くと現れる綺麗な白身。
他の魚であれば後は一口大に切り分けていくだけですが、アナゴの場合はもう一手必要。
捌いたアナゴの身を氷水で洗います。これで身についた血やヌメリを綺麗に落とします。
通常の魚ではこの段階で水で洗うなんてNG行為ですが、毒が残ってしまっては困りますからね……。それにアナゴの身は意外とプリプリ感がでてきます。
洗った後は水気をしっかりと拭き取ります。
後は身を刺身にするだけですが、ヌメリがついたまな板を使ってしまっては意味が無いのでご注意を。
アナゴの身は薄くそぎ切りにしたほうが良さそうだったので、そぎ切りにして並べていきます。
皿の外側から並べていき、内側に向かって盛り付け。下手くそですが、地道に切り分けて中央に到達。アナゴの刺身の完成です。
初めて食べるアナゴの刺身の味は……？おいしいんです、これが
さて、完成したアナゴの刺身がこちら。
盛り付けは微妙ですが……時間がかかりながらも頑張って捌いたこの日の釣り飯のメイン。
中央には、ネギと一緒にたたいてペースト状にしたアナゴのネギトロ風と、薬味のネギを盛り付けてあります。
ネギトロはそぎ切りにしづらい部位を試しにたたいてみました。
さて、初めて食べるアナゴの刺身の味は……？
これが旨い。フグ刺しのような食感、噛んでいると甘味を感じる繊細な味わいです。
煮アナゴや天ぷらとは全く違った味。アナゴと言われなければわからないですね。
たたいた部分もおいしい。こちらのほうが甘味が強いです。
ちなみに、醤油よりもポン酢のほうが相性が良く感じますね。
次回見直したいポイントとしては、外で食べたこともあって刺身が温かくなってしまったこと。
しっかりと冷えた状態で食べたほうがおいしいので、しっかりと冷蔵庫で冷やすなり、氷の上に盛り付けるなどしたほうが良さそうです。
ムラソイの塩焼きは安定のおいしさ
続いてはムラソイの塩焼き。
焼き魚のポイントは30分前くらいに塩を振って余分な水分を出したことと、火が通りやすくするための切り込み。
炭火特有の強火の遠火で焼き過ぎることの無いよう手早く仕上げます。
切れ込みから見える綺麗な白身が見るからにおいしそうでお腹が減ってきます。
焼きおにぎりを隣で焼いて焼き魚と一緒にいただくことに。
焼き魚＆おにぎり定食です。
箸で摘まんでみると、焼き上がりはふっくらとした仕上がり。
軽く焦げ目のついた皮はカリッとしていて旨味を感じます。身はふっくらほくほく。脂が炭に結構落ちていたことから期待していましたが、予想通りよく脂の乗ったムラソイでした。
アナゴの刺身とムラソイの塩焼きで釣り飯。
塩焼きは安定のおいしさでしたが、旬の時期の梅雨穴子ということもあってか、アナゴの刺身がおいしいとわかったのが今回の収穫でした。
また刺身にすることを楽しみにアナゴ釣りに行こうかと……。
次回は刺身のお供にカボスとか”もみじおろし”とかどうかな、なんて既に妄想止まりません（笑）
ポチップ
ポチップ
コメント